„Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma.” „Az vagy nekem, mint testnek a kenyér” …Mindegy, hogy a vallásos- vagy a szépirodalomhoz nyúlunk, mindenhol ott találjuk az ember legalapvetőbb táplálékát, a kenyeret, amely még ezekben a művekben is úgy jelenik meg, mint valami pótolhatatlan kincs. Valóban az, ezért is döntöttek úgy 2001-ben a Pékek Világszövetségének kongresszusán, hogy kineveznek egy napot a kenyér világnapjává. Ez a nap október 16-a lett, ez alkalomból beszélgettünk egy „öreg motoros” orosházi pékkel, Zsura Jánossal.
Ez az ünnep alkalmat ad arra, hogy felhívják az emberek figyelmét a pékek áldozatos munkájára, valamint a kenyér jelentőségére. Zsura János 1994. június 1-jén sütötte meg első kenyerét a Bajcsy úton található, korábban hatósági húsboltként működő üzemben. Előtte két évvel vette meg testvérbátyjával az ingatlant, amit előbb felújítottak és kibővítettek, majd kisboltot nyitottak benne. Az első időszakban ők is úgy vették a kenyeret, de mivel „azzal volt a legtöbb gond”, Zsura János úgy döntött, leteszi a pék szakmunkás vizsgát, és ő maga süti majd a kívül ropogós, belül puha finomságot vevőiknek.
– A kilencvenes években legalább nyolc, de lehet, hogy tíz pékség is működött a városban, mégis megfértünk egymás mellett – mesélte. – A multik miatt ma már kevesen maradtunk. Hiába drágább az ott kapható pékáru, ha az emberek úgy érzik, ezzel időt spórolhatnak, akkor a kenyeret, kiflit, zsemlét is ott fogják megvenni. Sajnos ma az időből van a legkevesebb, így az is a legdrágább. Én is úgy érzem, többet dolgozok most, mint húsz évvel ezelőtt. Pedig akkor is én sütöttem a kenyeret, meg most is, de régen nem volt ennyi papírmunka…Papírmunka? Már szinte semmit sem papíron kell intézni, mindent digitálisan vagy telefonon jelentünk, rendelünk, könyvelünk stb. Meg talán húsz éve az ember jobban meg tudott állni egy lábon. Ma már az az egy könnyen kicsúszik alóla.
Zsura János még gyerekkorából emlékszik azokra az időkre, amikor lassan sültek a két-három kilós, kézzel gyúrt cipók a fával fűtött, falazott kemencékben. Náluk a pékségben már a kezdetek kezdetén is etázs kemence működött, és előbb karos-, majd gyors dagasztó segítette a munkát. Ott a kúpos gömbölyítő és a kiflisodró is, ezek is lerövidítik és egyszerűsítik a folyamatokat, de még így is azt mondhatjuk, hogy nagyon nehéz fizikai munkát vállal az, aki ezt a szakmát választja. Nem beszélve az éjszakázásokról. Zsura János azt mondja, az képes csak évtizedeken át ezt csinálni, aki tényleg fanatikusan szereti a pékmunkát.
– A tészta egészen addig élő anyag, míg a kemencébe nem kerül – folytatta Zsura János. – Ennek megfelelően kell vele bánni, finoman, érzéssel, hogy a végeredmény amellett, hogy ízletes, szép is legyen. Bár, hogy mi a fontos szempont, az időről-időre változik, mint ahogyan az emberek gondolkodása is. Régen a szépen megkelt, formás, nagy fehér kenyeret vitte mindenki, ma már többen a lassan felszívódó, rostban gazdag, sok magvas változatokat keresik. És az E-menteset. Sokan nem tudják, hogy még a C-vitamin, azaz az aszkorbinsav is E betűjellel van feltüntetve a címkéken. Néhány adalékanyagra mindenképp szükség van ahhoz, hogy a kenyérnek szép színe és formája legyen. Főként a rozslisztes változatok esetén, hisz azok nélkül ezek még tömörebbek és laposabbak lennének. Olyanok, mint a nyugati országok kenyerei. De nálunk, Magyarországon az ideális kenyér kerek és levegős. Hazánkban minden megvan ahhoz, hogy gyönyörű és mennyei kenyereket süthessünk. Itt vannak a legjobb termőföldek, itt terem a legminőségibb búza. Nem véletlen, hogy a magyar kenyér messze földön híres.
Zsura Jánosék igyekeznek alkalmazkodni a mai kor kihívásaihoz, és egyben élvezni a modern világ előnyeit is. A folyamatok nagy részét már gépiesítették, a gázzal működő kemencéik felét lecserélték villanykemencére. Az idővel is igyekeznek jól gazdálkodni. Egy kenyér ma már három és fél óra alatt elkészül, igaz, tizennégy-tizenöt órás kovász szükséges hozzá.
– Fejlesztünk mi is, hisz szeretnénk talpon maradni – mesélte tovább. – A kenyér még csak ezután fog igazán drágulni, benne van a pakliban, hogy az emberek egy része visszatér a házi sütéshez. Ez érthető is. De mi kitartunk, visszük, ameddig tudjuk, bár már én is betöltöttem a hatvannégyet, a gyerekeim pedig más területen találták meg a számításaikat. Miért is vonzotta volna őket ez a szakma? Nem láttak mást, csak hogy reggeltől estig dolgozunk, nincs hétvégénk, nincs ünnepnapunk. Én mindezek ellenére örömmel végzem a munkám még ma is. Csak az a rengeteg adminisztrációs feladat ne lenne…Régen kiszaladtunk az utcai nyilvános fülkéhez, és leadtuk a rendelést, ennyi volt a telefonálni való. Ma meg egész nap le sem tudja tenni az ember a mobilját, mert azon intéz mindent. Hatalmasat változott a világ, de mi próbálunk lépést tartani ezekkel a változásokkal – zárta Zsura János.
Fotók: Horváth Bence
