Olvasóink kérésére ma a cukrászmester tippjei című sorozatunkban Ficsor Zoltán aranykoszorús és Békés Megyei Príma-díjas cukrászmester gesztenyés süteményének receptjét árulja el nekünk.
Kezdjük a tésztával:
1) 12 tojásból készítsünk piskótát! A 12 tojáshoz 25 dkg kristálycukrot és 30 dkg BL 55 búzalisztet mérjünk ki!
2) Mindenképp szitáljuk át a lisztet, hogy a szerkezete lazább, ritkább legyen!
3) Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjétől! A sárgáját keverjük el csak úgy, magában! A kristálycukrot vegyük ketté, és a felét tegyük hozzá a fehérjéhez, majd a maradékot szépen fokozatosan adjuk hozzá!
4) A hab felét vegyük ki, és keverjük a sárgájához egy körte alakú habverővel!
5) Ha sikerült szépen elkevernünk, akkor tegyük bele a felvert tojásfehérje másik felét is!
6) Jöhet a liszt, melyet szintén két részre osztunk. Ha benne van a tojásban az első 15 dkg, akkor egy habverővel, gyors mozdulatokkal keverjük el az összetevőket, hogy egy homogén állagú, sima tésztát kapjunk! Ezt követően jöhet a liszt másik fele!
7) Osszuk két részre a piskótánkat! Tegyük külön-külön, sütőpapírral bélelt tepsibe, majd 190 fokos, előmelegített sütőben süssük aranybarnára! Vigyázzunk, ki ne szárítsuk a lapokat! Tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy megsült-e már a tésztánk.
8) Ha kivettük a piskótát, hintsük meg liszttel vékonyan a tetejét, majd borítsuk ki egy deszkára! Ne vegyük le róla a sütőpapírt egészen addig, amíg ki nem hűl. Erre azért van szükség, mert a gőz így nem tud eltávozni a tésztából, ezáltal a piskótánk puha marad.
Jöhet a krém:
Készítsük ki a hozzávalókat:
1. része: 7 dl tej, 14 dkg kristálycukor, egy csomag vaníliás cukor, 4 dkg liszt, 4 dkg pudingpor,
2. része: 40 dkg margarin, 10 dkg szitált porcukor, 25 dkg gesztenyepüré, egy teáskanál rumaroma
A tetejére: 4 dl tejszínhab
1. rész: Tegyük fel melegedni a tejet a cukorral, a vaníliás cukorral! Ha már langyos, vegyünk ki belőle 2-3 dl-t, majd tegyük hozzá a liszt és a pudingpor keverékét! Ha csomómentesre kevertük, akkor tegyük bele az egészet a tűzhelyen melegedő tejbe, és folyamatos kevergetés mellett várjuk, míg besűrűsödik.
Jó tipp: Ezután tegyünk a lábas tetejére egy frissentartó fóliát addig, míg elkészítjük a krém másik felét. Így nem szárad ki.
2. rész: Keverjük habosra a margarint a porcukorral, majd tegyük hozzá a rumaromát és a gesztenyepürét (ez utóbbiból hagyjunk meg 5-6 dekát a kész sütemény tetejére)!
Ha elkészült az 1. és 2. része is a krémnek, akkor dolgozzuk össze a kettőt! Kenjük a két piskótalap közé ezt a masszát, de egy keveset hagyjunk belőle a süteményünk tetejére is. Végül verjünk fel robotgéppel vagy kézi habverővel 4 dl tejszínhabot, kenjük a krém tetejére, majd a habra szórjunk díszítésként utolsó lépésben egy réteg reszelt gesztenyepürét!
Kellemes készülődést, jó étvágyat kívánunk!
Fotók: Horváth Bence
