A mesterszakács tippjei című sorozatunk után az édesebb szájú olvasóinknak kedvezünk, és áttérünk a sütemények világára. Ezúttal Ficsor Zoltán aranykoszorús és Békés Megyei Príma-díjas cukrászmester lesz a segítségünkre és árulja el, mik a háziasszonyok által leggyakrabban készített finomságok fortélyai. Az első rész főszereplője: a piskóta.
Csupán három összetevő, tojás, cukor és liszt szükséges hozzá.
1) Kezdjük az arányokkal: 10 tojáshoz 20 dkg kristálycukrot és 25 dkg finomra szitált BL 55 búzalisztet mérjünk ki!
2) Mindenképp szitáljuk át a lisztet! A zacskóban egy idő után a liszt magába szívja a levegő páratartalmát, és emiatt összeáll. A szitálás jóvoltából a szerkezetét újra lazábbá, ritkábbá varázsolhatjuk, és így sokkal könnyebb lesz majd a tojásoknak is felvennie ezt a porózus alapanyagot.
3) Válasszuk szét a tojások sárgáját a fehérjétől! A sárgáját keverjük el csak úgy, magában! A 20 dkg kristálycukrot vegyük ketté, és a felét tegyük hozzá a fehérjéhez! Nagyon lényeges, hogy nem a sárgájához tesszük a cukrot, hanem a fehérjéhez! Kezdjük el felverni a fele cukrot a tojásfehérjével, majd a maradék 10 dkg-ot szépen fokozatosan adjuk hozzá! Használhatunk kézi vagy jó minőségű gépi habverő is, mindkettővel szépen fel lehet verni a tojásfehérjét.
Érdekesség: Sokan tesznek a fehérjébe a felverés előtt egy kis sót, de ez a művelet nyugodtan elhagyható, ugyanis ez az összetevő nem változtat a felvert fehérje állagán.
4) Kulcsfontosságú lépés következik: A hab felét vegyük ki, és keverjük a sárgájához egy körte alakú habverővel! Ne a rugós habverőt használjuk ehhez a művelethez, mert azzal csak még jobban kiverjük a habból a levegőt!
5) Ha sikerült szépen elkevernünk, akkor tegyük bele a felvert tojásfehérje másik felét is!
6) Jöhet a liszt, melyet szintén két részre osztunk. Ha benne van a tojásban az első 12 dkg, akkor egy habverővel, gyors mozdulatokkal keverjük el az összetevőket, hogy egy homogén állagú, sima tésztát kapjunk! Ezt követően jöhet a liszt másik fele!
7) Papíron süssük a piskótánkat, és fontos, hogy ne finomlisztet, hanem réteslisztet szórjunk a tészta alá! Miért? Mert a rétesliszt szemcsésebb, így nem tapad majd rá a piskótánk!
8) Nagyon fontos, hogy 180 fokos előmelegített sütőbe tegyük a tésztát! Ha hideg a sütő, akkor a cukor kiválik a tésztánkból és lefolyik a papírra. Így össze fog esni a piskóta. Ezért kell mindenképp előmelegíteni a sütőt! Sokan nem merik sülés közben kinyitni a sütő ajtaját, mert attól félnek, hogy ez majd befolyásolja a tészta állagát, magasságát, de nem ezen múlik, hogy szépen feljön-e a piskótánk. Tűpróbával állapítsuk meg, átsült-e már a tésztánk!
9) Amint kivettük a kész piskótát a sütőből, fordítsuk meg! Ezáltal az a kéreg, ami a piskóta tetején képződött sütés közben, gőzt kap, így az alja is vissza fog puhulni!
10) Tegyük a piskótánkat egy fa deszkára! Semmiképp ne márványlapot használjunk, mert azon le fog ragadni a tésztánk. Mielőtt felszeljük a piskótát, várjuk meg, míg az kihűl.
+1) Miért eshet még össze a piskóta? A háziasszonyok zöme úgy tanulta, hogy tojásonként egy evőkanál vizet is tenni kell a tésztába. Igaz, míg a sütőben sül a piskóta, valóban gyönyörű látvány tárul elénk, hiszen nagyon szép magasra fel fog jönni a tészta, de mihelyst kiveszi, össze fog esni, mert a hideg levegőre kerülve kimegy belőle a gőz.
Sok sikert és jó étvágyat kívánunk!
