A legtöbben félnek a kovásszal sütéstől. Nem is csoda, hiszen sok türelmet, törődést és tapasztalatot igényel. Tóth Mónika cukrász viszont azt mondja, a befektetett idő és energia megtérül…sokszorosan. Nála a kovász szinte családtag, épp ezért egyáltalán nem esik nehezére figyelmet fordítani rá. Szívesen foglalkozik vele nap mint nap. Vallja, hogy amit cserébe a kovászától kap, számára pótolhatatlan.
Kovászos briósok
Hozzávalók…néhány jó tanáccsal kiegészítve:
500 gramm liszt (egyik fele legyen BL55-ös finomliszt, másik fele pedig BL80-as kenyérliszt. Ez utóbbi azért kell, hogy stabilabb legyen a tészta gluténszerkezete), 3 tojássárga (2 a tésztába, 1 a kenéshez), 280 milliliter felforralt és visszahűtött tej (minél zsírosabb, annál jobb, ha nincs 3,5%-os tejünk, akkor vegyítsünk 140 ml tejet ugyanennyi tejszínnel, ez a tészta puhaságát és foszlósságát segíti), 150 gramm édes kovász ( dagasztás előtt legalább kétszer frissített) , 6 gramm só, 50-100 gramm közötti porcukor (ízlés szerint).
Kezdjük neki!
1. lépés:
Szitáljuk át a liszteket! Tóth Mónika azt javasolja, próbáljuk meg malomból beszerezni a lisztjeinket. Feltehetően ezek a lisztek saját gazdaságból származó gabonából készülnek, így sokkal egészségesebbek.
2. lépés:
A tojássárgáját, a tejet (20 millilitert visszatartva, azaz 260 millilitert), a porcukrot és az édes kovászt keverjük el, majd adjuk hozzá az átszitált lisztkeveréket.
A kovász: a kovász tulajdonképpen liszt és víz keverékéből előállított élőanyag. Míg a kenyérkovász esetén 1 egység liszthez 1 egység víz szükséges, addig a kalácsnál használt édes kovász esetén 1 egység liszthez csak fél egység vizet teszünk, viszont itt cukor is kerül a keverékbe. A magasabb szárazanyagtartalom miatt az utóbbi jóval masszívabb állagú.
A kovászoláshoz végtelen sok türelem kell. Az élesztővel ellentétben a kovász lassú érlelésű, így annak nevelése és a sütéshez indítása is lassú folyamat. Ugyanakkor ha edzett, élettel teli, erős kovász kerül a tésztába összehasonlíthatatlan a minősége és eltarthatósága más élesztős pékárukéhoz képest.
3. lépés:
Kézzel vagy géppel állítsuk össze, majd dagasszuk meg a tésztánkat! Hagyjuk pihenni fél órát!
4. lépés:
Adjuk a tésztánkhoz a visszatartott 20 gramm tejben feloldott 6 gramm sót! Ne ijedjünk meg, szét fog esni a tésztánk, úgyhogy újra ki kell majd dolgoznunk!
5. lépés:
Végül dolgozzuk bele a magas zsírtartalmú vajat a tésztánkba!
6. lépés:
Tegyük szobahőmérsékleten egy dobozba a tésztánkat addig, amíg körülbelül 50 százalékos térfogatnövekedést tapasztalunk! Ez általában 3-3 és fél órát vesz igénybe, attól függően, hogy a készítés helyén milyen a hőmérséklet.
7. lépés:
Ha elértük a megfelelő térfogatnövekedést két lehetőségünk van a további kelesztésre. Választhatjuk az egy vagy a két napos módszert is. Utóbbi esetében tegyük 7-8 fokos hűtőbe a tésztánkat 8-10 órára. Az egy napos módszer esetén, tehát ha ugyanazon a napon történik a kelesztés és a sütés, a kellő térfogatnövekedés után szintén helyezzük hűtőbe a tésztánkat, de kizárólag csak egy órácskára, a könnyebb formázhatóság miatt. A hidegben is folytatódik a kelesztés, csak épp lelassul a folyamat.
Tipp: ha szeretjük kiérezni a kovász savanykás ízét vagy az időbeosztásunk úgy kívánja, akkor érdemes a hűtős, azaz két napos kelesztést választani.
8. lépés:
Miután kivettük a hűtőből a tésztánkat, és hagytuk, hogy felvegye a szoba hőmérsékletét, gömbölyítsük ki azt, azaz készítsünk belőle kis gömbformákat! Jelen esetben három darabot.
9. lépés:
Újabb 30 perc pihenés következik. Erre azért van szükség, hogy a gluténszálak ellazuljanak.
10. lépés:
Kezdődhet a formázás! Mónika ebből a tésztamennyiségből három brióst készít. Ha ezzel megvan, újabb 3-4 órát kelnek még a formázott tésztácskák.
11. lépés:
Ha felhőpuha a tésztánk – vagyis, ha miután az ujjunkkal megnyomtuk, és az szépen, lassan, fokozatosan visszaugrik –, akkor jöhet a kenés. Tojásmázzal, azaz egy csepp tejjel felöntött tojássárgájával kenjük meg a tésztáinkat! Ez szép fényt ad nekik.
12. lépés:
Díszítsük a tetejüket ízlés szerint! Szórjuk meg őket mákkal, vagy tegyünk rájuk apró asztalt gyümölcsdarabokat!
13. lépés:
Mehetnek az előmelegített sütőbe, a 190 fokba! Körülbelül 40 perc alatt készre sütjük őket!
Aki kedvet kap a kovászos kalács sütéshez, próbálja ki húsvétkor a képen látható nyusziformát is! A vendégek biztosan imádni fogják.
Fotók: Horváth Bence
