- hirdetés -

Orosháza történelmében már a 18. században meghatározó szerepet játszott a kacsa- és libamáj. Így nem meglepő talán, hogy ez a két termék is gazdagítja immár a Békés Megyei Értéktárban szereplő orosházi tételek listáját.

A hízott libamáj és kacsamáj a világ egyik legdrágább és legnemesebb alapanyaga, igazi ünnepi csemege, melynek előállítása igen hosszú múltra tekint vissza.

– A középkori Magyarország nemesi asztalainak dísze volt a libamáj, emellett jelentős kereskedelmi, kiviteli cikke az országnak. A kukoricatermesztés fellendülésével indult meg a nagyarányú libatenyésztés a 19. század közepén – idézte fel Ambrus Borbála a Merian Foods Kft. export és marketing ügyintézője.

Orosháza a 18. századtól kezdve az egyik legjelentősebb baromfitenyésztő vidéke hazánknak, az igazi fellendülés azonban a 19. század hatvanas éveiben figyelhető meg. Az orosházi baromfitartás fellendülése együtt járt a kereskedelem növekedésével is.

A hízott libamáj és kacsamáj a világ egyik legdrágább és legnemesebb alapanyaga, igazi ünnepi csemege (Fotó: Merian Foods Kft.)

Orosházán az elsők között, 1880-ban, Steinberger alapította az első üzemet. 1886-tól pedig Bartolo Michele Bernardinelli továbbfejlesztette, így méltán nevezhető Orosháza a baromfiipar bölcsőjének.
– Az első világháború után az 1920-as évek derekán egy gazdasági jelentés szerint Orosháza a Tiszántúl baromfi-, és tojás kereskedelmének a központja. Orosháza országos vásárai, heti piacai a környező települések vásárait jelentősen felülmúlták – ismertette.

Mint mondta, Orosháza baromfi tenyésztése egészen a 1940-es évek közepéig jelentős fejlődést ért el, és vele párhuzamosan a baromfi-feldolgozás szinte töretlenül fejlődött a huszadik század elejétől. 1945 után a baromfi-feldolgozó üzemet államosították, alapanyag-ellátását a parasztgazdaságok biztosították.

– Az orosházi parasztok tömték a libákat, nem adták el soványan. A városban jelentős létszámú libatömő család dolgozott. A hízlalást ősszel kezdték meg, és öt-hat héten keresztül naponta kétszer vízben áztatott, sózott kukoricával tömték az állatokat. Az 1960-as években a mezőgazdasági nagyüzemekben alakult ki jelentős hízott libanevelés – tájékoztatott Ambrus Borbála.

Megtudtuk, Orosházán 1979-ben 230 tonna libát, ebből 12 tonna hízott libamájat, míg 1984-ben 697 tonna libát, ebből 49 tonna libamájat értékesítettek.

– A háziasított libának az őseitől megőrzött sajátossága, hogy képes a szervezetét zsírtartalékokkal feltölteni, amely elsősorban a bőrük alatt és a májban halmozódik fel – magyarázta az ügyintéző, majd folytatta, ennek megfelelően a hízott libamáj előállításának alapja, hogy szervezetébe néhány hét alatt olyan mennyiségű szénhidrát jusson, mely az energia elraktározását a máj zsírosodásával is szolgálja.

Európa számos országában törvény tiltja a hízott libamáj és hízott kacsamáj termelését és kereskedelmét. Jelenleg mindösszesen öt európai országban termelnek hízott libamájat, Franciaországban, Magyarországon, Bulgáriában, Spanyolországban és Belgiumban, ám kiemelendő, hogy a hazánkban előállított libamáj aránya a legmagasabb.

Kiemelte, jól jelzi ezt a trendet, hogy a hízott máj világtermelésének 90 százaléka ma már hízott kacsamáj, amelyet csak részben magyaráz, hogy a kacsa a töméssel lényegesen gyorsabban, olcsóbban hizlalható.
– Ma már számos tudományos vizsgálat igazolja, hogy sem a szakértelemmel elvégzett takarmányozás, sem pedig a megnövekedett máj nem okoz szenvedést az állatoknak – tért ki rá Ambrus Borbála.

A felhasznált alapanyagok kiváló minősége mellett kiemelendő, hogy az elkészítési mód hagyományőrző (Fotó: Merian Foods Kft.)

A magyar libamáj- és kacsamáj-termelésen belül az orosházi libamáj és kacsamáj prémium minőségű és tradicionális kézműves termék, jelentős helyet foglal el a nemzeti értékek között. A hízott libamáj és a hízott kacsamáj még ma is a csúcsgasztronómia egyik igazi ékköve, élvezeti és presztízsértéke talán csak a jó kaviáréhoz, vagy a szarvasgombáéhoz hasonlítható. Kulturális téren fontos nemzetgazdasági érdek is egyúttal az orosházi libamáj és kacsamáj termékek megőrzése és termelésének fejlesztése.

– A közel 140 évvel ezelőtt elindított baromfi-feldolgozás az orosházi és a környékbeli parasztgazdaságok számára megélhetést, valamint az általuk előállított máj kiváló minőségével hírnevet szerzett a szomszédos országok piacain. A jelenlegi feldolgozás a múltban elért eredményekre alapozva biztosíthatja az orosházi emberek munkájának mai és jövőbeli elismerését – tájékoztatott.

Az elkészítési mód is hagyományőrző

A felhasznált alapanyagok kiváló minősége mellett kiemelendő, hogy az elkészítési mód is hagyományos.

A feldolgozás során a gyártási folyamatok túlnyomó része a mai napig kézi megmunkálással történik. Így például a libamáj kierezése, amely elengedhetetlen része a gyártásnak, az adott termékfajták formázása vagy formába töltése, valamint a csomagolás. Ennek a „hand made” eljárásnak a révén az apró részletek is ellenőrizhetővé válnak, ami újabb garancia a termékek magas minőségének biztosítására.

Az ügyintéző elmondta, a májtermékek lassú főzési eljárással készülnek.
– Az eljárás jótékony hatásaként lassabb oxidálódás lesz jellemző a termékeinkre, így azok hosszabb ideig őrzik meg esztétikus állagukat felbontott állapotban is. Finomabb ízt ad a termékeknek a lassú hőkezelés. A felhasznált máj és a hozzáadott összetevők ily módon való egybeolvadása fokozza a magyar ízvilág fogyasztásának élvezetét – zárta Ambrus Borbála.

Ha a továbbiakban is értesülni szeretne a témában,
akkor lájkolja az OrosCafé Facebook-oldalát.