Nem ment ki a divatból a disznóvágás

December közepétől február közepéig tartó időszakban régebben majd minden háznál vágtak disznót, hogy jó sokáig ellássa ennivalóval a családot. Manapság már ritkább, de szerencsére nem ment ki teljesen a divatból a disznóvágás és a vele járó disznótor.

“Úgy volt az hajdanán Orosházán is, hogy András nap tájékán, amikor már beálltak a fagyos idők, hajnalonta disznóvisítástól lett hangos a vidék. Beköszöntött a disznóvágások és vele a disznótorok ideje.”- olvashatjuk Károlyi Fülöp Béla: Orosházi disznótorok hajdanában és napjainkban című könyvében. A szezonja mostanában is ilyentájt van, de nagyon sok minden megváltozott.

Disznóvágás – disznótor

Sokan összekeverik a két fogalmat. “A disznóvágás, disznóölés kifejezés az egész napi munkát jelentik, melyben benne van a leszúrás, a feldolgozás, esetleg az egészet befejező vacsora – a disznótor is. Az utóbbi ugyanis csak a vacsorát jelenti. Nem minden disznóvágás disznótor tehát, csak amely után vacsorát rendeznek a frissen sült hurkából, kolbászból. Ha valakit disznótorra hívnak, csak este megy el, a vacsorára, mikor már minden munkát befejeztek.” (Hajdu Mihály: Disznóvágás Orosházán 1963.)

Régebben…

Régebben nagy nap volt ez a családok életében, komoly felkészüléssel, nagyobb családi összefogással, izgalmakkal.  Edények előkészítése, fűszerek beszerzése, kések, egyéb szerszámok (lapát, kisbalta) megélezése, fokhagyma, vöröshagyma pucolás, és még sok más teendő előzte meg a nagy napot. Ha a családban nem volt hozzáértő, akkor böllért is kellett fogadni.

A disznóölés rendszerint hajnalban kezdődött, mégpedig pálinkával, mert a szúráshoz, a disznó lefogásához kell az erő. Ezután a család kivonult, a férfiak megfogták, a böllér pedig leszúrta az állatot. Az asszonyok közül valaki tálban fogta fel a vért. A néphagyomány szerint a szúráskor nem szabad sajnálni a disznót mert akkor nehezebben pusztul el. Ezután ismét egy kupica pálinka következett, majd a pörzsölés. Régen szalmával fedték be az állatot és azt meggyújtva égették le a szőrét, mégpedig két tűzzel. Sok fortélya volt a szalmás pörzsölésnek. Később a fatüzeléses tekerős pörzsölő már nagy előrelépés volt. Ezt váltotta azután a benzines gép (Szegény édesapám is benzines pörzsölővel dolgozott. Kis fizetés kiegészítésként egy-egy hajnalon három-négy jószágot is leszúrt, megpörzsölt. – a szerk.-) A szőr eltávolítása után lehetett mosni, aztán bontani. Közben természetesen reggeli – pálinka, hagymás vér, fehér cipó és egy pohár bor.

Munkában a tekerős fás pörzsölő a gádorosi böllérfesztiválon (Fotó: Rosta Tibor)

“Orosházán a sertést mindig orjára bontották. A disznót hátára fordítják, a lábait kimetszik, majd hasára fektetik és a hátán kezdik megbontani. (Amikor a böllér kése végigvágja a disznó hátát, mindenkinek jó hangosan nevetni kell, hogy szép vastag legyen a szalonna.) A gerinc mentén végigvágják a szalonnát, a nyakszirttől jobbra és balra a fülek alatt bemetszik és leválasztják a fejet. Aztán az állat hátáról mindkét oldalon lefejtik a szalonnát egészen a hasáig és jobbra-balra kiterítve hagyják. A gerincet bárddal (kisbaltával) elválasztják a bordáktól, s az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik.”(Károlyi Fülöp Béla) A feldolgozás már a háziak igénye szerint zajlik. Mennyi kolbász legyen, mekkora sonka maradjon, mi kerül a füstre. Ebédre orjaleves és sertéspörkölt dukál. Ez utóbbi maradékát a háziasszony később kiporciózza hideg paprikásnak a kóstolókhoz.

Amikor be van töltve a kolbász, a hurka, kész a disznósajt és ki van sütve a zsír is, jöhet a disznótor. Frissen sült hurka, kolbász, utána egy kis rétes, vagy hájas kifli és persze néhány pohár bor a megfáradt bölléreknek.

Mostanában…

Manapság a megváltozott fogyasztói szokások miatt már kevesebb helyen zajlik a disznóvágás a fentebb leírtak szerint. Disznót is kevesebb helyen tartanak, mint például ötven évvel ezelőtt. A szükséges húst megvesszük a hentesnél, vagy a szupermarketben. Sokan ragaszkodnak a hazai ízekhez, de ez csak a kolbász készítésben merül ki. Ehhez egyre több helyen lehet kolbászhúst – 70% hús, 30% szalonna – vásárolni. S, hogy az igazi házi disznóvágás mégsem ment ki a divatból, az jórészt a néhány hozzáértő mester, hentes érdeme, akik ma is eljárnak disznót vágni és a család szája íze szerint készítik el a disznóságokat. Kevesebben hízlalnak, inkább “kész” sertést vesznek, de ezzel nincs semmi gond.

Mint azt Szilasi H. Tamástól, az Orosházi Kolbász Klub többszörösen kitüntetett tagjától megtudtuk, Ma már nem hajnali ötkor kezdődik a disznóvágás és nem is tart este hatig. Az EU-s előírásoknak megfelelően az állatot elkábítják és csak azután véreztetik ki. A technika fejlődésével lényegesen könnyebben és gyorsabban zajlanak a munkafolyamatok is.

– Gázzal pörzsölünk, ami lényegesen gyorsabb és jobb minőséget is lehet vele elérni. A mosáshoz a vizet is gáz melegíti, így mindig van elegendő, az abálásnál is a kellő hőmérsékleten lehet tartani az abalevet. A zsír sütésénél sem fával és kukorica csutkával tüzelünk az üst alá. A gáz tisztább, nem szennyezi a környezetet, gyorsabb és pontosabban szabályozható. Ez a helyzet a húsok feldolgozásánál is. A villanymotoros daráló nagyon megkönnyíti, és fel is gyorsítja a munkát. Nem kell megszakadni a kolbász, hurka töltésénél sem. A fogasléces töltő nagyszerű dolog –avat be Szilasi H. Tamás.

A korszerűsödött körülmények között is van azonban állandóság. Reggelire, ebédre, vacsorára ugyanazokat az ételeket fogyasztják ma is, mint ötven éve, és a méltán híres orosházi kolbászt készítik.

A kolbász klub tagjainak munkája révén és az olyan rendezvények jóvoltából, mint az Orosházi Hagyományok-Ízek Versenye, vagy a Gádorosi Böllérfesztivál tovább élnek a hagyományok és bár nem teljesen olyan formában mint ötven vagy száz éve, de rész vehetünk ma is egy-egy jó házi disznóvágáson.


Az OrosCafé további használatához el kell fogadnod a cookie-k használatát. További információ

Amennyiben a beállítás változtatása nélkül böngészel tovább az oldalunkon, vagy az "Elfogadás" gombra kattintasz, azzal elfogadot a cookie-k használatát.

Bezárás